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爆炒鸡肝时，确实存在炒碎的可能性，主要与烹饪的技巧、时间和火候有关。鸡肝是一种富含营养的食材，味道鲜美，但其质地较为细腻，处理不当容易在爆炒过程中破碎。

首先，鸡肝在烹饪之前的准备工作非常重要。选择新鲜的鸡肝，清洗干净后，切成适当大小的块，这样可以在炒制时保持形状。通常，鸡肝不需要切得过小，因为小块在高温下容易迅速失去水分而变得干硬，且更容易破碎。

其次，爆炒时的火候控制也是关键。火力过大会导致鸡肝外焦内生，或者在翻炒时不小心就会把鸡肝炒碎。因此，建议使用中大火，在加热油后，迅速将鸡肝放入锅中进行翻炒，保持动作快速而轻柔，以减少对鸡肝的碰撞。可以考虑先将鸡肝煮至半熟，然后再进行爆炒，这样能够减少碎裂的风险。

再者，炒制的时间也需控制在合理范围内。鸡肝的成熟时间较短，一般炒制3-5分钟即可。过长的时间不仅会让鸡肝失去水分变得干硬，也容易使其碎裂。炒制过程中可以适时加入一些调料，比如姜蒜、酱油等，不仅能提升风味，也能帮助鸡肝更快入味。

最后，选择合适的锅具也能减少鸡肝破碎的情况。比如，使用不粘锅炒鸡肝，能够降低粘锅和破碎的几率。

综上所述，虽然爆炒鸡肝存在炒碎的可能，但通过适当的准备和技巧控制，可以有效减少这一问题，做出美味的鸡肝菜肴。