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食用油在高温下会发生氧化反应，产生有害物质如醛类化合物、芳香烃、氯丙烯等，这些物质对人体健康有害，长期摄入可能会增加患癌症的风险。

其中，醛类化合物是一种致癌物质，对人体细胞和DNA会造成损害，进而导致癌症的发生。芳香烃和氯丙烯等物质也被证实与不同类型的癌症发生有关。

因此，在烹饪过程中，我们应尽量避免将食用油加热至高温，尤其是超过油烟点的温度，以防止油产生有害物质。此外，选择抗氧化性能好的食用油，如橄榄油、亚麻籽油等，也可以减少高温烹饪过程中产生致癌物质的风险。

另外，为了保持食用油的品质和安全性，我们还需要注意以下几点：避免反复使用食用油、存放在阴凉、干燥处、避免阳光直射等，这样也有助于减少食用油在高温下产生有害物质的可能性。

总的来说，食用油在高温下会产生致癌物质，为了健康起见，我们应该尽量避免高温烹饪，选择抗氧化性好的食用油，并注意存储和使用时的细节，以减少致癌物质的摄入。