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炒白灵菇发酸的原因可以有几种可能性。首先，可能是在炒菇的过程中添加了酸性的食材，例如柠檬汁、醋或番茄酱等，这些酸性食材会影响菌类的口感和味道。其次，白灵菇可能本身含有一定的酸性成分，这种酸性会在烹饪过程中逐渐释放出来，导致整体味道变得酸涩。另外，如果在炒制过程中使用了不新鲜或有质量问题的白灵菇，也可能导致发酸的情况。

为了避免白灵菇炒制发酸，可以采取一些措施来改善。首先，选择新鲜、质量良好的白灵菇作为食材，避免使用已经腐坏或存在质量问题的食材。其次，在烹饪过程中，避免添加过多酸性食材，同时可以考虑加入一些甜味料，如糖或蜂蜜，来中和菌类自身的酸性成分。此外，可以在烹饪前将白灵菇浸泡在淡盐水中，这样可以去除部分酸性成分，提高味道的美味程度。

另外，烹饪白灵菇时也要控制好火候和时间，避免过度炒制导致食材产生酸味。在炒制白灵菇时，可以先用高火快炒，然后用中小火慢炒，这样可以保持菌类的原汁原味，避免出现发酸的情况。

总体来说，炒白灵菇发酸可能是由于食材本身或者烹饪方法所导致的，我们可以通过挑选新鲜优质的食材，适当控制火候和时间，以及避免添加过多酸性食材来避免这一问题，从而烹饪出口感良好、美味可口的白灵菇菜肴。