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黄豆芽颈变紫属于豆芽发霉的症状，通常是由于保存不当或者受到了细菌的侵入而引起的变色现象。一般来说，豆芽发霉后会产生黏液、异味，有可能会产生毒素，食用后会对人体造成危害，因此不建议食用颈变紫的黄豆芽。

发霉的豆芽会含有大量的霉菌毒素，长期食用或者食用大量发霉的食物容易导致中毒，引起食物中毒、消化系统疾病等健康问题。因此，我们应该在食用豆芽前仔细检查，若发现有变色、发霉的现象，建议立即丢弃，避免造成身体健康的危害。

此外，为了保证食品安全，我们在购买豆芽时也要选择正规的商家购买，避免购买到质量不合格的豆芽，导致食品安全问题。同时，在储存豆芽时，应该注意保持清洁、通风、干燥，避免豆芽受潮发霉。

总的来说，变色的黄豆芽颈是不宜食用的，一旦发现豆芽出现变色、发霉等情况，建议立即丢弃，以免对身体健康造成危害。在日常生活中，我们应该养成良好的食品安全意识，选择新鲜、健康的食材，做好食品的存储和加工，保证食品的安全和营养。