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红甜椒凉拌可以选择过水或者不过水，具体要看个人口味和偏好。

如果喜欢清脆的口感，可以选择不过水，直接将红甜椒切成丝或者丁，然后和调料一起拌匀即可。不过水的红甜椒凉拌口感会更加爽脆，保留了辣椒的原汁原味，而且口感更加鲜美。

另外，有些人可能不太喜欢红甜椒的辣味，或者担心辣椒残留的农药，可以选择过水。将红甜椒切好后，放入沸水中焯烫一下，然后捞出过冷水，这样可以去除部分辣味和农药残留，同时也会更加利于保持色泽和鲜美度。焯水后的红甜椒凉拌口感会相对柔软一些，更适合喜欢清淡口味的人。

总的来说，红甜椒凉拌要不要过水主要取决于个人口味和喜好。无论选择过水还是不过水，关键是要保持食材的新鲜和营养。另外，在制作凉拌红甜椒的时候，也可以根据自己的口味添加一些葱姜蒜、醋、油、盐、糖等调料，搭配出不同口味的凉拌红甜椒，更能增加食欲。