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在制作香肠的过程中，是否需要加入高弹素（也称为“肉制品增强剂”或“胶原蛋白”）主要取决于香肠的种类、配方和预期的口感特征。

高弹素是一种从动物组织中提取的蛋白质，主要用于增强肉制品的质感和口感。它能提高香肠的弹性和咀嚼感，使其在烹饪和食用过程中更加美味。特别是在制作一些需要较强咀嚼感的香肠时，如德国香肠、意大利香肠等，加入高弹素可以帮助改善最终产品的口感。

然而，并不是所有香肠都需要加入高弹素。对于一些传统的香肠，如西班牙的香肠或某些风干香肠，可能更注重肉类的原汁原味和自然风味，这类香肠的制作过程中往往不使用高弹素。此外，消费者对食品成分的关注也促使一些生产商选择避免使用任何添加剂，以保持香肠的天然风味。

另外，加入高弹素的量也需要控制。如果使用过量，可能会影响香肠的风味，甚至使其口感变得过于“筋道”。一般来说，合理的比例和搭配是关键。制作香肠时，除了高弹素，还可以考虑加入香料、盐和其他调味品，以达到更佳的风味和口感。

总之，是否在制作香肠中加入高弹素，取决于制作工艺、香肠类型和个人口味偏好。若希望获得更好的弹性和口感，可以考虑使用高弹素，但同时也要兼顾到传统制作方法和消费者对食品的期待。合理使用，才能做出美味可口的香肠。