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石斑鱼是一种深受人们喜爱的美味食材，但在制作石斑鱼料理时是否需要去鳞取决于个人口味和食用习惯。

通常情况下，大多数烹饪石斑鱼的菜谱都会建议去鳞，因为石斑鱼的鳞不仅会影响口感，而且还会带来不便。如果不处理好鱼鳞，石斑鱼的鳞片可能会残留在鱼肉中，影响食用体验。此外，去除鳞片可以让调味更容易渗透到鱼肉中，使得菜肴更加美味。

然而，在某些情况下，有些人认为保留鱼鳞可以增加食物的美观度和口感。一些烹饪大师认为，在煎炸或者烤制石斑鱼时，保留鱼鳞可以使鱼皮更加酥脆，并且可以增加食物的营养价值。因此，去鳞与否取决于个人的食用习惯和口味。

需要注意的是，即使决定保留鳞片，也需要特别小心地清洁和处理鱼体，以确保鱼皮上的鳞片干净卫生。此外，石斑鱼鳞片上可能会残留泥土或者细菌，因此在做石斑鱼时要格外注意清洁和烹饪温度。

综上所述，做石斑鱼时是否需要去鳞取决于个人口味和食用习惯。一般来说，去鳞可以增加食物的美味和卫生，但保留鳞片也可以带来独特的风味和口感。在烹饪石斑鱼时，可以根据自己的喜好选择是否去鳞，但无论如何，都需要注意清洁和烹饪温度，以确保食品的安全和卫生。