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茄子并不需要泡水，但在烹饪之前，为了去除苦味和减少吸油量，可以将茄子切成片或块后，放入盐水中浸泡一段时间。这个过程可以让茄子吸收盐水，减少其吸收油脂的能力。通常情况下，泡盐水的时间为15-30分钟，然后用清水洗净并晾干茄子，以便后续烹饪。

泡水对茄子的好处在于，它可以去除茄子中的一些苦味。茄子含有一种称为茄碱的苦味成分，这种成分会在泡盐水的过程中逐渐被去除，使得烹饪后的茄子更加香甜可口。

另外，泡水也可以减少茄子炸制或烹饪时吸油的量。茄子本身具有较强的吸油性，如果不进行泡水处理，烹饪后的茄子会吸附更多的油脂，导致变得油腻和不健康。通过泡水处理，茄子的吸油性会减少，烹饪后的茄子口感更加清爽和健康。

虽然茄子的泡水处理可以让烹饪后的茄子更美味和健康，但并不是每种菜谱都需要这一步骤。例如，如果是用茄子做汤或煎炒菜肴，可以跳过泡水这个步骤。但对于需要炸制或烤制茄子的菜肴来说，泡水处理是非常重要的。

综上所述，茄子并不需要泡水，但泡水处理能够去除苦味和减少吸油量，使得烹饪后的茄子更加美味和健康。在烹饪茄子时，可以根据具体的菜谱要求来决定是否需要进行泡水处理。