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在制作红烧肉时，焯水是一个重要的步骤，它有助于去除肉类表面的血水和杂质，从而使成品更加美味。关于焯水的水温选择，常见的有开水焯和凉水焯两种方法，各有其优缺点。

首先，使用凉水焯肉。将肉块放入冷水中，慢慢加热至水开，这样可以让肉中的血水和杂质逐渐释放到水中，同时肉的表面也不会过早地收缩，保持肉质的鲜嫩。这种方法特别适合于制作一些需要保持肉质细腻的菜肴，如红烧肉。通过渐渐升温，肉内的纤维不会因为突遇高温而收缩得太紧，从而保持了更多的水分，使得最后成品更加鲜美。

其次，开水焯肉。将肉块直接放入沸腾的水中，能迅速将肉表面的细菌和杂质杀灭，形成一层保护膜，锁住肉内的水分，防止营养流失。这种方法虽然可以加快焯水的速度，但如果控制不好，肉质可能会因为表面快速收缩而变得较为坚韧。

综合来看，选择焯水的方法可以根据个人的口味和对肉质的需求来决定。如果追求红烧肉的鲜嫩口感，建议使用凉水焯肉的方法；而如果想要更快地处理肉类，并且对口感要求不是特别高，可以选择开水焯。无论选择哪种方法，焯水的时间通常控制在3-5分钟，确保能够去除表面的杂质，同时保持肉质的鲜嫩。最后，焯水后要及时将肉块捞出，用冷水冲洗，进一步去除多余的油脂和杂质，这样能使最终制作的红烧肉更加美味可口。