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松鼠桂鱼是一道经典的江苏菜，以其外脆内嫩的口感和鲜美的味道而受到广泛喜爱。传统上，这道菜的主要材料是桂鱼，通常会用淀粉来裹鱼，以达到外脆内嫩的效果。虽然在制作松鼠桂鱼时，常用的淀粉是玉米淀粉或面粉，但豌豆淀粉也是一种可行的替代选择。

豌豆淀粉具有优良的增稠和粘合性能，能够为鱼肉提供良好的包裹效果。与其他淀粉相比，豌豆淀粉的蛋白质含量较高，这使得它在炸制过程中能够形成更为坚韧的外壳，从而增加口感的层次感。此外，豌豆淀粉在炸制时，能够有效地锁住鱼肉内部的水分，使鱼肉更加鲜嫩。

在制作过程中，首先将桂鱼处理干净，去除内脏和鱼鳞，然后将鱼身修整成松鼠形状，方便炸制。接下来，撒上一层薄薄的豌豆淀粉，确保每个角落都裹上，这样在炸制时能够形成均匀的脆皮。在油温适中的油锅中，炸至金黄色时捞出，油炸过程中要注意控制火候，避免外焦里生。

炸好的松鼠桂鱼可以搭配酸甜的酱汁，增强风味。常见的酱汁有番茄酱、糖醋汁等，可以根据个人口味进行调配。最后，装盘时可以配上葱丝和香菜，增加视觉效果。

总的来说，豌豆淀粉作为替代淀粉，完全可以用来制作松鼠桂鱼，不仅能够保持菜肴的经典风味，还能带来独特的口感体验。因此，如果你手头有豌豆淀粉，不妨尝试一下这道美味的佳肴。