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煮大肠的卤水是否会臭取决于多个因素，包括卤水的配方、大肠的新鲜度和烹饪方法等。

首先，卤水的配方对于煮大肠的味道和气味起着至关重要的作用。通常，卤水会使用大量的香料和调味料，如姜、大葱、八角、桂皮、花椒、料酒等，这些材料会给卤水带来浓郁的香味，从而掩盖大肠自身的臭味。而如果配方中的香料用量不足或者选用的香料品质较差，就可能会导致卤水发出臭味。

其次，大肠的新鲜度也是决定卤水是否臭味的重要因素。如果使用新鲜的大肠，那么其本身并不会散发难闻的气味，而且更容易吸收卤水中的味道。相反，如果使用的大肠质量不佳或者存放时间过长，就可能会存在一些腥臭味，进而影响到卤水的口感和气味。

最后，还有烹饪方法也会对卤水的味道产生影响。煮大肠时，烹饪时间和温度的控制都是非常关键的。过长的烹饪时间会导致大肠内部的蛋白质和脂肪氧化，产生臭味。而且，如果烹饪时温度过高，也会使大肠中的氨基酸和肽质分解，进而释放出难闻的气味。

因此，为了避免卤水煮大肠产生臭味，我们可以从以上几个方面着手。在选择配方时，要注意选购优质的香料，尽量不要省略任何一种调味料。在购买大肠时，要选择肉质鲜嫩、表面无污染的新鲜大肠。在烹饪过程中，要控制好火候和时间，避免过度煮制或高温烹饪。

总的来说，卤水煮大肠产生臭味的可能性是存在的，但通过科学的烹饪方法和合理的配方选择，可以有效减少臭味的产生，使得大肠烹饪出来的口感更加美味。