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白酒卤水是一种传统的中华料理调味料，一般用于炖煮肉类或海鲜的料理中，能够赋予食材独特的风味和口感。白酒卤水的作用原理主要包括以下几个方面：

1.蛋白质的变性作用：白酒卤水中的酒精能够与食材中的蛋白质发生作用，导致蛋白质发生变性，从而使食材更容易被吸收和消化。

2.食材的软化作用：白酒卤水中的酒精和其他调味料能够使食材中的纤维组织得到软化，使得食材更加鲜嫩可口，在烹饪过程中能够更好地吸收卤水中的味道。

3.风味调味作用：白酒卤水中的酒精和其他调味料能够渗透到食材中，使得食材获得更丰富的风味，同时能够去除或减轻食材中的异味，使得食材的口感更加清爽美味。

4.菌类的抑制作用：白酒卤水中的酒精具有一定的抑菌作用，能够在一定程度上抑制食材中微生物的生长，延长食材的保鲜时间，从而保证菜肴的口感和卫生。

总的来说，白酒卤水通过蛋白质的变性、食材的软化、风味的调味以及菌类的抑制等多种作用，能够让食材更加美味、营养丰富、口感鲜嫩，并且能够保持食材的卫生与新鲜，因此在中华料理中应用广泛。同时，在烹饪中使用白酒卤水时，要注意对食材和卤水的搭配，以确保最佳的烹饪效果。