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杏干在食用过程中，如果食用过量可能会发生中毒。杏干中含有氰化物，当摄入过多氰化物时，会引起中毒症状。主要表现为恶心、呕吐、头痛、晕眩、呼吸困难等症状。严重的情况下，还会出现昏迷、抽搐、心动过缓等严重症状，甚至有生命危险。

中毒主要是因为氰化物对人体的神经系统和心血管系统造成了影响，造成神经和心血管系统的功能障碍，引起相应的症状。如果发现食用了过量的杏干导致中毒，应该及时就医，不能进行自我处理。

预防杏干中毒的发生，首先是要适量食用，不要食用过量。此外，在食用杏干之前，可以先泡水或者煮沸处理，以减少氰化物的含量。另外，在存放杏干时要注意避免潮湿或者高温环境，以防止氰化物释放。

总的来说，杏干吃多了中毒是一种比较严重的情况，需要引起足够重视。在日常食用杏干时，要注意适量食用，避免食用过量，同时注意存放和处理方法，以保证食用的安全性。如果发生中毒症状，应该及时就医，接受专业治疗。