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木姜子在制作过程中容易变黑的主要原因是其内含有大量的酚类物质，当受到氧化或其他外界环境的影响时，就会使其颜色变黑。想要让木姜子不变黑，可以从以下几个方面进行处理：

首先，选择新鲜的木姜子。新鲜的木姜子含有的酚类物质相对较少，不易受到氧化的影响而变黑。因此，选择新鲜、外表无损伤的木姜子是避免变黑的第一步。

其次，处理木姜子时要避免将其暴露在空气中过久。在切割或处理木姜子时，尽量迅速完成并避免长时间暴露在空气中，以减少其受氧化的机会，从而避免变黑。

另外，使用一些抗氧化的方法来保护木姜子。可以在处理木姜子之前加入少许柠檬汁或盐水进行浸泡，这样可以延缓木姜子的氧化速度，减少变黑的可能性。此外，也可以用少许橄榄油或食用油涂抹在木姜子表面，形成一层保护膜，减少其受氧化的机会。

最后，存放木姜子时要选择适合的环境。避免将木姜子存放在潮湿闷热的环境中，这样容易导致其发霉变黑。建议将木姜子存放在干燥通风的地方，并避免阳光直射，这样可以延长木姜子的保鲜时间，也减少其变黑的可能性。

总的来说，要让木姜子不变黑，需要在选择、处理和存放过程中注意一些细节，尽量减少其暴露在氧化环境下的机会，保持其新鲜度和颜色的鲜艳。希望以上方法能对您有所帮助。