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什锦菜腐竹是一道色香味俱全的素食菜肴，营养丰富且制作简单。下面是制作这道菜的详细步骤：

###材料准备

-腐竹：150克

-胡萝卜：1根

-青椒：1个

-红椒：1个

-黄瓜：1根

-香菇：3-4朵

-大葱：1根

-大蒜：3瓣

-生姜：适量

-盐：适量

-酱油：适量

-蚝油：1汤匙（可选）

-食用油：适量

###制作步骤

1.**腐竹处理**：将腐竹提前用温水泡发，大约1-2小时，直到变软。泡好的腐竹切成段，备用。

2.**蔬菜准备**：胡萝卜、青椒、红椒、黄瓜洗净后切成丝；香菇洗净后切片；大葱切成葱花；大蒜和生姜切末。

3.**焯水**：将泡好的腐竹放入沸水中焯水约1-2分钟，捞出沥干水分；同时，胡萝卜丝可以焯水1分钟，使其更加鲜亮和软嫩。

4.**炒制**：在锅中倒入适量的食用油，油热后先放入姜蒜末煸炒出香味，然后加入葱花炒匀。接着放入胡萝卜丝、香菇片，翻炒2-3分钟，至胡萝卜稍微变软。

5.**加入其他蔬菜**：然后加入青椒丝和红椒丝，再炒1-2分钟。最后加入黄瓜丝，快速翻炒均匀。

6.**调味**：将焯过水的腐竹加入锅中，加入适量的盐、酱油和蚝油，快速翻炒均匀，让调味料充分裹在蔬菜和腐竹上。炒至所有材料熟透，颜色鲜艳即可。

7.**出锅装盘**：炒好的什锦菜腐竹可以根据个人口味撒上一些黑胡椒粉或者香葱末，增添风味。最后盛出装盘，热食或者凉食都很美味。

这道什锦菜腐竹色彩丰富、营养均衡，既可以作为主菜也可以作为配菜，非常适合素食者。希望你能尝试制作这道美味的菜肴！