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鸡蛋灌饼是一种在中国北方地区非常流行的传统小吃，它是用面粉制作的饼皮，再加入鸡蛋和其他配料进行煎炸而成。鸡蛋灌饼的饼皮通常比较薄而酥脆，内里饱满的鸡蛋和香料让它成为一道美味可口的早餐或小吃。

从制作方法来看，鸡蛋灌饼的饼皮是通过面粉、水和盐等原料制作而成的，同时需要经过搅拌、揉面、发酵和擀面等过程。因此，可以说鸡蛋灌饼的饼皮是使用了发面的。

发面是指将面粉和水进行混合后，再加入发酵剂进行发酵的过程。在鸡蛋灌饼的制作过程中，面粉经过揉面、发酵后，饼皮在烹饪的过程中会膨胀，并且具有一定的韧性和咀嚼感，这与发面的特点是相符合的。

此外，鸡蛋灌饼的饼皮在制作时还需要进行擀面，可以使得饼皮更加薄、柔软和有层次感。这种工艺也是和发面类似的，在擀开饼皮的过程中，面团会因为擀压和摩擦而产生气孔，达到了面团松软而有韧性的效果。

总的来说，鸡蛋灌饼的饼皮使用了发面的制作工艺，虽然没有明确使用发酵剂来进行发酵，但是通过揉面、发酵和擀面等工艺，使得饼皮具有了发面的特点。因此，可以说鸡蛋灌饼是使用了发面的。