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澄粉和玉米淀粉是常见的食用添加剂，它们在烹饪和食品加工中起着重要的作用。虽然它们在外观上非常相似，但澄粉和玉米淀粉之间存在一些明显的区别。

首先，澄粉和玉米淀粉来自不同的原料。澄粉是从木薯中提取的，而玉米淀粉是从玉米中提取的。这意味着它们的主要成分不同，从而导致它们在用途和性质上有所不同。

其次，澄粉和玉米淀粉在烹饪过程中的表现也有所不同。澄粉通常用于浓稠汤、酱料和沙拉酱等食物的加工中，因为它具有出色的保水性和抗热性，能够在高温条件下保持食物的良好质地。相比之下，玉米淀粉更适合用于裹粉、挂糊和炸制食品，因为它更容易形成脆脆的外皮。

另外，澄粉和玉米淀粉在口感上也有所差异。由于澄粉在烹饪过程中不容易发生黏连，因此食品加工出来的口感较为滑嫩，不易形成粉粒。而玉米淀粉则更容易形成糊状，因此加工出来的食品口感更加浓稠和黏滑。

此外，澄粉和玉米淀粉在营养价值上也有所不同。澄粉中含有大量的淀粉和膳食纤维，但其营养价值相对较低；而玉米淀粉中除了含有丰富的淀粉外，还含有一定量的维生素和矿物质，因此相对来说更加营养丰富。

总的来说，澄粉和玉米淀粉虽然在外观上相似，但在原料、用途、性质、口感和营养价值上都存在一些明显的区别。在实际使用时，应根据具体的食品加工需求来选择合适的食用添加剂，以达到最佳的效果。