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牛肉粽子的肉制作起来相对比较复杂，需要经过腌制，以便增加肉的香气和口感。下面介绍一下牛肉粽子的肉腌制方法：

首先，选择适合制作粽子的牛肉部位，通常选用的是牛腱肉或者牛腱肉加牛筋，这些部位的肉质较为细嫩。

其次，将牛肉洗净，去掉多余的油脂和杂质，切成适合包粽子的大小。然后用清水浸泡30分钟左右，去除部分血液。

接着，准备腌制的调料。通常使用的调料有盐、酱油、胡椒粉、葱姜蒜等。可以根据个人口味加入适量的五香粉、花椒粉等。

将调料均匀涂抹在牛肉表面，然后用保鲜膜包裹好，放置冰箱腌制12小时以上，让调料充分渗透到肉里。

腌制完成后，取出牛肉，用清水冲洗干净，去掉多余的调料。然后将牛肉放入开水中焯水，去除血水和异味。

最后，将焯好水的牛肉切成合适的大小，即可用来包粽子了。在包粽子时，将腌制后的牛肉稍微炒熟，再和糯米一同包裹在粽叶中，经蒸煮后即可食用。

通过以上的步骤，牛肉粽子的肉就完成了腌制过程。这样处理出来的牛肉香气浓郁，口感细腻，让牛肉粽子更加美味可口。