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排骨焯水是一个重要的烹饪步骤，旨在去除肉类表面的血水和杂质，提升菜肴的口感与卫生安全。焯水的过程中，是否需要过凉水这一问题常常引发讨论。

首先，焯水的目的是为了去腥、去血水。一般来说，焯水时可以将排骨放入冷水中，加热至水沸腾，然后煮沸几分钟。此时，肉表面的血水和杂质会浮起，这些杂质在水中会形成泡沫，焯水后可将这些泡沫捞出。

有些人在焯水后选择过凉水，这个过程被称为“冷却”，主要目的是迅速停止排骨的烹饪过程，从而保持肉质的鲜嫩。如果你打算后续进行红烧、炖煮等烹饪方式，过凉水能有效避免排骨因余热继续熟化，导致口感变老。同时，过凉水还可以帮助去除更多的杂质，提升肉质的鲜美。

然而，是否过凉水也与后续的烹饪方式有关。如果你接下来要进行快速炒制的菜肴，可能不需要过凉水，直接将焯水后的排骨用冷油炒制即可，这样也能保留一些肉质的鲜香与汁液。

总的来说，排骨焯水后是否过凉水要根据你的烹饪需求来决定。如果你希望肉质更加鲜嫩，且是准备进行慢炖、红烧等方式，建议过凉水；如果是快速烹饪，可能就不需要这个步骤。在实际操作中，也可以根据个人的习惯和经验，选择最适合的方式。