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腌制芥菜酸菜是一种传统的发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养价值。以下是腌制芥菜酸菜的步骤和要点：

###材料准备

1.**芥菜**：选择新鲜的芥菜，叶子要鲜嫩，没有虫害。

2.**盐**：粗盐或者海盐，腌制时要用足够的盐分。

3.**调料**（可选）：如蒜瓣、姜片、红辣椒、花椒等，依据个人口味添加。

4.**水**：清水，用于调制盐水。

###腌制步骤

1.**清洗**：将芥菜用清水彻底清洗干净，去掉泥沙和杂质。

2.**切割**：将芥菜切成适合的大小，一般可以将菜心和菜叶分开处理，方便腌制。

3.**盐腌**：

-将切好的芥菜放入大碗中，均匀撒上盐，轻轻揉搓，让盐充分渗透到芥菜中。

-盖上保鲜膜或布，让芥菜静置约1小时，待其出水。

4.**准备盐水**：根据个人口味调配盐水，通常是1升水中加入100-150克盐，搅拌均匀，直至盐完全溶解。

5.**装罐**：将出水后的芥菜放入干净的玻璃瓶或陶罐中，加入调好的盐水，确保液体完全覆盖芥菜。

6.**加入调料**（可选）：可以根据个人喜好在瓶中加入蒜瓣、姜片或辣椒等调料，增加风味。

7.**密封发酵**：将瓶子密封，放在阴凉干燥的地方，进行发酵。一般需要3-7天，具体时间视气温和个人口味而定。

###注意事项

-**温度控制**：发酵过程中，温度过高或过低都会影响口感，最佳发酵温度在18-25°C之间。

-**观察**：定期检查发酵情况，如果出现异味或霉变，要及时处理。

-**储存**：发酵完成后，可以将腌制好的酸菜放入冰箱保存，延长保质期。

腌制的芥菜酸菜口感酸脆，适合拌饭、炒菜或直接食用，既美味又营养丰富。