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血糖高的人可以吃凉皮，但需要注意控制吃的量和搭配其他食物。凉皮主要由面粉制作而成，含有较高的碳水化合物，所以糖尿病患者在食用时需要控制分量，以免影响血糖水平。

其次，凉皮的调料通常含有酱油和花生酱，这些调料中也含有一定的油脂和糖分，因此糖尿病患者在吃凉皮的时候也需要注意搭配调料的使用量。可以选择减少调料的使用量或者选择低盐、低糖的调料替代。

另外，吃凉皮的时候可以搭配一些低糖低脂的蔬菜，比如黄瓜、莴苣等，这样可以降低整体的糖分摄入，并且增加纤维素的摄入量，有助于降低血糖的上升速度。

总之，血糖高的人可以适量食用凉皮，但需要注意控制分量、搭配合理的调料和蔬菜，以及根据自身情况进行调整。另外，建议在饮食控制的基础上，坚持适量运动，保持良好的生活习惯，有助于控制血糖水平。如果有其他食物疑问，建议向专业的营养师或医生咨询。