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做凉粉时加入碱是为了调节凉粉的口感和质地，使得凉粉更加爽滑和有韧性。

首先，碱在凉粉中起到了调节凝胶性质的作用。碱性物质能够中和凉粉中的酸性成分，使得凉粉中的淀粉充分发挥凝胶性质，增加凝胶力，使得凉粉更加有弹性和口感更好。如果不加碱，凉粉可能会出现过硬或者松散的情况，影响口感和质地。

其次，碱还能够使凉粉更加容易凝固。在制作凉粉的过程中，碱能够促进凝胶形成，并且可以加速凉粉的固化过程。这样一来，凉粉就能够更快地凝固成型，提高制作效率，同时也能够降低凝固的温度，使得凉粉更易于保持形状和口感。

最后，碱还具有调节凉粉颜色的作用。在制作凉粉的过程中，碱能够改变凉粉中淀粉的颜色，使得凉粉变得更加透明和晶莹剔透。这样一来，凉粉看起来更加诱人和美观，增加了食欲。

总的来说，加入碱是为了提高凉粉的口感和质地，使得凉粉更加有弹性、爽滑和透明。只要适量添加碱，就能够让凉粉更加美味可口，受到更多人的喜爱。