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要让牛肉馅饺子的馅料变得更嫩，首先要选用适合制作饺子的牛肉部位。推荐选用牛腱肉或者牛里脊等瘦肉部位，因为这些部位的肌纤维较细，口感更加细腻。其次，要将牛肉切成细丝再切成末，这样可以让肉质更加细腻。另外，可以在绞肉的时候加入少许淀粉和鸡蛋白，淀粉可以增加馅料的粘性，而鸡蛋白则可以提高馅料的弹性，让饺子更加有嚼劲。

除了这些基本的处理方法外，还可以对牛肉馅料进行一些调味处理，使其更加嫩滑可口。例如可以加入适量的盐和酱油来提鲜，加入蚝油或者鸡精来增加香味。此外，还可以加入适量的水或者鸡汤来增加湿润度，让馅料更加多汁。还可以加入少许姜末和葱末来去除肉腥味，增加香味。

在搅拌馅料时，应该用力搅拌至上劲，这样可以增加肉的弹性，使其更加嫩滑。另外，可以加入适量的鸡蛋清或者水淀粉来增加润滑度，让馅料口感更加细腻。

总的来说，要使牛肉馅饺子的馅料更加嫩滑，需要选用适合的肉类部位，细心处理牛肉的切绞，添加适量的调味料和增湿材料，搅拌上劲并增加润滑度。通过以上方法，可以制作出口感嫩滑可口的牛肉馅饺子。