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酥油和起酥油是烘焙中常用的两种材料，它们在制作过程和用途上有着一些明显的区别。

首先，酥油是制作起酥面团的原料之一，其由牛奶脂肪制成，通常含有80%的牛奶脂肪。酥油富含饱和脂肪酸和反式脂肪酸，使得其在温度较低时呈固态，并且具有较好的结晶性。这使得酥油能够在制作面包、饼干等糕点时为面团提供松脆的口感和脆弹的质地。

而起酥油则是一种经过特殊处理的酥油，它在制作过程中会层层叠叠地加入面团中，经过多次折叠和擀松，使得面团中的起酥油形成了多层的空气隔离层，从而使得烘焙过程中产生了膨胀和变得更为蓬松的效果。因此，起酥油的主要作用是使得糕点在烘焙后的口感更为酥脆和细腻。通过面团和起酥油的不断叠加和擀松，最终烘焙出来的糕点会呈现出层层叠叠的口感。

酥油与起酥油在用途上也有所不同。酥油主要用于制作各种面包、饼干和糕点，它可以增加食品的香气和可口度，并且能够让烘焙出来的食品质地更加酥脆。而起酥油则主要用于制作各种需要层层叠叠口感的糕点，如可颂面包、酥皮等。

总的来说，酥油和起酥油在烘焙中都扮演着重要的角色，它们的不同制作过程和用途使得它们在烘焙中发挥着不同的作用，决定了最终烘焙出来的糕点口感和质地的不同。