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起酥油炸鸡排是一道美味的炸鸡菜肴，但在烹饪的过程中需要注意油的使用和更换。一般来说，炸鸡排时需要经常更换油，以确保食物炸制出来的口感和色泽都符合要求。

首先，油的使用量就是一个需要关注的问题。在起酥油炸鸡排的烹饪过程中，需要足够的油量来确保食物完全被浸泡在油中，以保证炸制出来的鸡排能够均匀受热，达到香脆的效果。同时，过少的油量也容易导致炸制出来的鸡排不够美味和脆口。因此，需要注意在烹饪过程中适量添加油，以保证炸制出来的食物口感和口味都得到满足。

其次，关于更换油的频率也是一个需要考虑的问题。当炸鸡排的过程中，油温会不断升高，而且炸制的食物也会释放出一些杂质，这些都会导致油的质量下降。一般来说，如果油的质量变化明显，如变得浑浊、冒烟或者出现异味，就需要及时更换油。而对于起酥油炸鸡排来说，通常在炸制数次后就需要更换油，以保证炸制出来的食物口感和口味都得到满足。

最后，在更换油的过程中，需要将旧油倒掉，并用新的油来替换。倒掉旧油时，需要注意将油倒入能够容纳炸制过程中释放的热气和油雾的耐热容器中，避免造成安全隐患。同时，更换油后还需要根据炸制食物的数量和种类来调整油的使用量，以确保新油可以达到最佳的炸制效果。

总之，在起酥油炸鸡排的烹饪过程中，需要留意油的使用和更换，以确保炸制出来的食物口感和口味都能够达到最佳的效果。通过合理的使用和更换油，可以让起酥油炸鸡排更加美味和诱人。