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苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵、陈酿调配而成的果酒。酿造苹果酒的原料品种可分为酿造品种和鲜食品种两大类。酿造品种是专门用于酿造苹果酒的苹果，一般酸度较高，糖度较低，风味浓郁。鲜食品种是指经过普通加工可以直接食用的苹果，其特点是酸度较低，糖度较高，风味较淡。

酿造苹果酒的原料选择应符合以下要求：

-品种优良：酿造苹果酒的品种应选择糖酸含量高、风味浓郁、香气独特、色泽鲜艳的品种，如红玉、元帅、富士、国光等。

-成熟适度：酿造苹果酒的原料应选择成熟度高、无病虫害、无腐烂的苹果，一般要求果实的可溶性固形物含量在12%以上。

-新鲜完整：酿造苹果酒的原料应选择新鲜完整、无机械损伤、无异味的苹果，以保证酒的品质和风味。

总之，酿造苹果酒的原料选择应根据酿造品种和鲜食品种的特点，结合当地的气候、土壤等条件，选择适宜的品种和成熟度，以保证酒的品质和风味。